{"id":11269,"date":"2022-01-13T10:03:25","date_gmt":"2022-01-13T10:03:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.illicavini.it\/?page_id=11269"},"modified":"2023-01-04T21:23:18","modified_gmt":"2023-01-04T21:23:18","slug":"metodo-classico-ancestrale-e-charmat","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.illicavini.it\/it\/metodo-classico-ancestrale-e-charmat\/","title":{"rendered":"Metodo Classico, Ancestrale e Charmat"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-page\" data-elementor-id=\"11269\" class=\"elementor elementor-11269\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-1e4106f9 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default wpr-particle-no wpr-jarallax-no wpr-parallax-no wpr-sticky-section-no\" data-id=\"1e4106f9\" data-element_type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-5d888e5b\" data-id=\"5d888e5b\" data-element_type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7176510a elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"7176510a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t<style>\/*! elementor - v3.8.1 - 13-11-2022 *\/\n.elementor-widget-text-editor.elementor-drop-cap-view-stacked .elementor-drop-cap{background-color:#818a91;color:#fff}.elementor-widget-text-editor.elementor-drop-cap-view-framed .elementor-drop-cap{color:#818a91;border:3px solid;background-color:transparent}.elementor-widget-text-editor:not(.elementor-drop-cap-view-default) .elementor-drop-cap{margin-top:8px}.elementor-widget-text-editor:not(.elementor-drop-cap-view-default) .elementor-drop-cap-letter{width:1em;height:1em}.elementor-widget-text-editor .elementor-drop-cap{float:left;text-align:center;line-height:1;font-size:50px}.elementor-widget-text-editor .elementor-drop-cap-letter{display:inline-block}<\/style>\t\t\t\t<p><\/p>\n<h1>La differenza tra Metodo Classico, Ancestrale e Charmat<\/h1>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p>Qual \u00e8&nbsp;<strong>la differenza tra Prosecco e Franciacorta?<\/strong>&nbsp;Come viene prodotto uno spumante? Cosa significa dosaggio? Quello delle<strong>&nbsp;bollicine<\/strong>&nbsp;(<a href=\"https:\/\/www.illicavini.it\/shop\/\" data-type=\"page\" data-id=\"1705\">conosci gi\u00e0 quelle di ILLICAVINI <\/a><a href=\"https:\/\/www.eataly.net\/it_it\/spesa-online\/bevande-alcoliche\/vino\/bollicine\">?<\/a>) \u00e8 un mondo molto vario, ricco di sfumature e termini tecnici che non tutti conoscono. In questo articolo vogliamo provare a risolvere alcuni dubbi molto diffusi, a cominciare dalla differenza tra i due principali metodi di spumantizzazione:&nbsp;<strong>Metodo Charmat e Metodo Classico<\/strong>.<\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<h2>Metodo Martinotti o charmat&nbsp;<\/h2>\n<p>I vini prodotti con il Metodo Martinotti o Metodo Charmat (dai nomi dell&#8217;astigiano Federico Martinotti, che invent\u00f2 il metodo, e di Eug\u00e9ne Charmat, che brevett\u00f2 l&#8217;attrezzatura per metterlo in pratica) nascono da vini bianchi fermi: dopo aver subito una prima fermentazione durante il normale processo di produzione, questi vini ne subiscono una&nbsp;<strong>seconda in autoclavi di acciaio<\/strong>, a temperatura e pressione controllate, con&nbsp;<strong>l&#8217;aggiunta di lieviti e zucchero<\/strong>. Durante questa fase, che dura da 30 giorni a 6 mesi, i lieviti &#8220;mangiano&#8221; gli zuccheri e li trasformano in alcol e anidride carbonica, dando vita alle caratteristiche bollicine.<\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<h3>Vini con Metodo Charmat: il Prosecco<\/h3>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p>A questo punto, il vino viene filtrato, avviene poi il&nbsp;<strong>dosaggio<\/strong>, cio\u00e8 la &#8220;correzione finale&#8221; con l&#8217;aggiunta di una miscela di vino e zucchero, e infine l&#8217;imbottigliamento. Nel&nbsp;<strong>Metodo Charmat<\/strong>, la spumantizzazione si completa in bottiglia e quindi i vini, una volta imbottigliati, sono pronti per essere bevuti. Poich\u00e9 \u00e8 un processo piuttosto semplice e rapido, il Metodo Charmat d\u00e0 vita a&nbsp;<strong>vini per lo pi\u00f9 leggeri, freschi e dalle note fruttate<\/strong>, con un perlage (la struttura e la dimensione delle bollicine) abbastanza grossolano ed evanescente: un tipico esempio \u00e8 il Prosecco.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<h3><img loading=\"lazy\" class=\"aligncenter wp-image-12051 size-full\" src=\"https:\/\/www.illicavini.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Charmat.png\" alt=\"\" width=\"800\" height=\"600\" srcset=\"https:\/\/www.illicavini.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Charmat.png 800w, https:\/\/www.illicavini.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Charmat-300x225.png 300w, https:\/\/www.illicavini.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Charmat-600x450.png 600w, https:\/\/www.illicavini.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Charmat-768x576.png 768w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><\/h3>\n<h3>&nbsp;<\/h3>\n<h3>Il Metodo ibrido Charmat in primaria<\/h3>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p>Noi di ILLICA abbiamo deciso di sviluppare questo metodo che consiste nel far prendere la presa di spuma in autoclave attraverso solo la rima fermentazione senza lieviti selezionati. Il vino poi viene lasciato sulle sue fecce per almeno 6-7 mesi in modo da accelerare l&#8217;autolisi dei lievi e donare oltre che freschezza, note fruttate anche note pi\u00f9 complesse che si evolvono nel tempo come quelle del metodo classico. Inoltre il perlate risulta finissimo.<\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<h3>Il Metodo Classico<\/h3>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p>Il&nbsp;<strong>Metodo Classico<\/strong>&nbsp;o&nbsp;<strong>Metodo Champenoise<\/strong>&nbsp;(per gli Champagne prodotti nell&#8217;omonima regione) o Metodo Cr\u00e9mant (per gli spumanti prodotti nel resto della Francia) si differenzia dal&nbsp;<strong>Metodo Charmat&nbsp;<\/strong>principalmente perch\u00e9 effettua la&nbsp;<strong>seconda fermentazione<\/strong>, e quindi la spumantizzazione, direttamente<strong>in bottiglia<\/strong>. La base degli spumanti \u00e8 solitamente costituita da una&nbsp;<em><strong>cuv\u00e9e<\/strong><\/em>, cio\u00e8 una miscela di vini di tipologie e\/o annate diverse (a meno che non si tratti di uno spumante millesimato, cio\u00e8 prodotto con un solo vino di un&#8217;unica annata), che viene imbottigliata con l&#8217;aggiunta di una selezione di<strong>&nbsp;zuccheri e lieviti<\/strong>(<em>tirage<\/em>). Noi di ILLICA invece utilizziamo gli zuccheri residui in quanto blocchiamo la fermentazione precedente al tiraggio e non utilizziamo lieviti selezionati bens\u00ec i suoi naturali. In bottiglia il vino effettua la seconda fermentazione riposando in posizione orizzontale per una durata media di 24\/36 mesi, con picchi anche di 120 e oltre.<\/p>\n<h2><img loading=\"lazy\" class=\"aligncenter wp-image-12049 size-large\" src=\"https:\/\/www.illicavini.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/vinificazione-metodo-classico-2-1024x633.jpg\" alt=\"\" width=\"1024\" height=\"633\" srcset=\"https:\/\/www.illicavini.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/vinificazione-metodo-classico-2-1024x633.jpg 1024w, https:\/\/www.illicavini.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/vinificazione-metodo-classico-2-300x185.jpg 300w, https:\/\/www.illicavini.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/vinificazione-metodo-classico-2-600x371.jpg 600w, https:\/\/www.illicavini.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/vinificazione-metodo-classico-2-768x475.jpg 768w, https:\/\/www.illicavini.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/vinificazione-metodo-classico-2-1144x707.jpg 1144w, https:\/\/www.illicavini.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/vinificazione-metodo-classico-2.jpg 1252w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/>Sboccatura e dosaggio del Metodo Classico<\/h2>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><\/figure>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p>A questo punto inizia la fase del<strong><em>&nbsp;remuage<\/em><\/strong>: ogni bottiglia viene ruotata di 1\/8 e leggermente inclinata con il tappo verso il basso per far depositare nel collo i residui della fermentazione. Quando la bottiglia raggiuge una posizione verticale, il collo viene congelato con appositi macchinari. Noi di ILLICA non congeliamo il collo. Si procede cos\u00ec con la&nbsp;<strong>sboccatura<\/strong>&nbsp;(<em>degorgement<\/em>): la bottiglia viene stappata e le fecce ghiacciate vengono espulse. Noi effettuiamo questo procedimento alla vole\u00e9. Gli ultimi passaggi sono il<strong>&nbsp;dosaggio<\/strong>, con l&#8217;aggiunta di una miscela di zuccheri e vino per ripristinare la parte di vino espulsa, e il&nbsp;<strong>tappaggio<\/strong>&nbsp;definitivo. Pi\u00f9 lungo, costoso e complesso rispetto al Metodo Charmat, il Metodo Classico d\u00e0 vita a&nbsp;<strong>vini pi\u00f9 strutturati e corposi<\/strong>, con note pi\u00f9 ricche prevalentemente legate al lievito e un perlage pi\u00f9 fine e persistente.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<div class=\"wp-block-image\">\n<br><figure class=\"alignright size-full\"><\/figure>\n<\/div>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<h3><img loading=\"lazy\" class=\"aligncenter wp-image-12044 size-full\" src=\"https:\/\/www.illicavini.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/metodo-classico_pupitres.jpg\" alt=\"\" width=\"960\" height=\"720\" srcset=\"https:\/\/www.illicavini.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/metodo-classico_pupitres.jpg 960w, https:\/\/www.illicavini.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/metodo-classico_pupitres-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.illicavini.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/metodo-classico_pupitres-600x450.jpg 600w, https:\/\/www.illicavini.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/metodo-classico_pupitres-768x576.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 960px) 100vw, 960px\" \/><\/h3>\n<h3>&nbsp;<\/h3>\n<h3>Il Metodo Ancestrale<\/h3>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p>Anche se \u00e8 meno noto, esiste un terzo metodo di produzione delle bollicine: il&nbsp;<strong>Metodo Ancestrale<\/strong>. Questo comincia con una&nbsp;<strong>leggera pressatura delle uve<\/strong>, che serve per l\u2019estrazione dei &#8220;lieviti indigeni&#8221; presenti nella buccia dei grappoli d\u2019uva. La fermentazione viene poi fatta in&nbsp;<strong>botti di acciaio<\/strong>&nbsp;<strong>inox<\/strong>&nbsp;a temperature controllate e viene bloccata a un livello di zuccheri ben preciso: questo serve a garantire la ripresa della fermentazione dopo l&#8217;imbottigliamento, che avviene senza l&#8217;aggiunta di ulteriori zuccheri o lieviti.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<h3><img loading=\"lazy\" class=\"aligncenter wp-image-12057 size-large\" src=\"https:\/\/www.illicavini.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/1ANCESTRALE_TOP-1-1024x261.png\" alt=\"\" width=\"1024\" height=\"261\" srcset=\"https:\/\/www.illicavini.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/1ANCESTRALE_TOP-1-1024x261.png 1024w, https:\/\/www.illicavini.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/1ANCESTRALE_TOP-1-300x77.png 300w, https:\/\/www.illicavini.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/1ANCESTRALE_TOP-1-600x153.png 600w, https:\/\/www.illicavini.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/1ANCESTRALE_TOP-1-768x196.png 768w, https:\/\/www.illicavini.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/1ANCESTRALE_TOP-1-1536x392.png 1536w, https:\/\/www.illicavini.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/1ANCESTRALE_TOP-1-1144x292.png 1144w, https:\/\/www.illicavini.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/1ANCESTRALE_TOP-1.png 1650w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/h3>\n<h3>La classificazione delle bollicine in base al residuo zuccherino<\/h3>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p>Oltre a differenziarsi per il metodo di spumantizzazione, gli spumanti possono essere&nbsp;<strong>classificati anche in base al residuo zuccherino<\/strong>. In base al quantitativo di zuccheri contenuti, infatti, ogni spumante viene definito da disciplinare in modo diverso:<\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p>&#8211;&nbsp;<strong>Pas dos\u00e9 o dosaggio zero o nature:<\/strong>&nbsp;contenuto di zuccheri inferiore a 1 grammo\/litro. Si tratta di vini ai quali non vengono aggiunti zuccheri in fase di dosaggio<\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p>&#8211;&nbsp;<strong>Brut nature:&nbsp;<\/strong>contenuto di zuccheri inferiore a 3 gr\/l<\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p>&#8211;&nbsp;<strong>Extra brut:&nbsp;<\/strong>contenuto di zuccheri inferiore a 6 gr\/l<\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p>&#8211;&nbsp;<strong>Brut:&nbsp;<\/strong>contenuto di zuccheri inferiore a 15 gr\/l<\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p>&#8211;&nbsp;<strong>Extra dry:&nbsp;<\/strong>contenuto di zuccheri compreso tra 12 e 20 gr\/l<\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p>&#8211;&nbsp;<strong>Dry o Secco:<\/strong>&nbsp;contenuto di zuccheri compreso tra 18 e 35 gr\/l<\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p>&#8211;&nbsp;<strong>Demi sec o Abboccato:&nbsp;<\/strong>contenuto di zuccheri compreso tra 33 e 50 gr\/l<\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p>&#8211;&nbsp;<strong>Dolce o Doux:<\/strong>&nbsp;contenuto di zuccheri superiore a 50 gr\/l<\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<h3>Le zone di produzione delle bollicine italiane<\/h3>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p>Ultima e importante&nbsp;<strong>classificazione degli spumanti<\/strong>&nbsp;che vogliamo citare \u00e8 quella in base alla zona di produzione. In Italia ce ne sono diverse, ognuna con le proprie caratteristiche e peculiarit\u00e0. Le pi\u00f9 note sono:<\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p>&#8211;&nbsp;<strong>Conegliano-Valdobbiadene:<\/strong>&nbsp;si tratta di due aree collinari nel trevigiano, che danno vita al Prosecco DOCG, prodotto con il vitigno Glera<\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p>&#8211;&nbsp;<strong>Franciacorta:<\/strong>&nbsp;zona collinare tra Brescia e l&#8217;estremit\u00e0 meridionale del Lago d&#8217;Iseo, che d\u00e0 vita agli omonimi spumanti Metodo Classico DOCG, prodotti con uve Chardonnay, Pinot nero e Pinot bianco<\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p>&#8211;&nbsp;<strong>Oltrep\u00f2 Pavese:<\/strong>&nbsp;altra area vocata alla produzione di spumanti Metodo Classico DOCG prodotti in gran parte con uve Pinot nero<\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p>&#8211;&nbsp;<strong>Provincia di Trento:<\/strong>&nbsp;qui nasce il Trento DOC, spumante Metodo Classico ottenuto in molti casi da uve 100% Chardonnay<\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<p>&#8211;&nbsp;<strong>Alta Langa:<\/strong>&nbsp;l&#8217;Alta Langa piemontese d\u00e0 vita a spumanti spesso millesimati e prodotti con uve Chardonnay e Pinot nero<\/p>\n<p><\/p>\n<p><\/p>\n<ul>\n<li>Poi c&#8217;\u00e8 la nostra zona , <strong>L&#8217;alta val D&#8217;ongina<\/strong> dove le terre fossili sono molto vocate per la produzione di bollicine e piano piano si stanno facendo conoscere alla migliore critica.<\/li>\n<\/ul>\n<p><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La differenza tra Metodo Classico, Ancestrale e Charmat Qual \u00e8&nbsp;la differenza tra Prosecco e Franciacorta?&nbsp;Come viene prodotto uno spumante? Cosa significa dosaggio? Quello delle&nbsp;bollicine&nbsp;(conosci gi\u00e0 quelle di ILLICAVINI ?) \u00e8 un mondo molto vario, ricco di sfumature e termini tecnici che non tutti conoscono. 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