Ingredienti per 4 persone:

• 4 costolette di vitello da circa 200g cadauna
• 200g pan carré
• 3 tuorli d’uovo
• 1 uovo intero
• 2 cuori di lattuga romana
• 8 foglie di cerfoglio
• 8 foglie di dragoncello
• aceto invecchiato di vino
• sale integrale

Priva il pan carré della crosta e passalo al mixer per ridurlo in polvere non troppo fine. Mettilo a questo punto in forno a 80°C per circa 2 ore.

Sbatti in una terrina l’uovo intero e i tuorli senza montarli. Passa le costolette di vitello nel composto e successivamente nel pane, avendo cura di far aderire perfettamente la panatura. Per ottenere una perfetta doratura, cuoci le costolette nel burro chiarificato mantenendone costante la temperatura. Ogni costoletta dovrà cuocere per circa 8-10 minuti per risultare rosa al cuore.

Lava bene la lattuga romana, asciugala e tagliala a metà nel senso della lunghezza. Condiscila con poco sale integrale e aceto o limone, posizionandola a fianco della costoletta di vitello. Aggiungi quindi le foglie di cerfoglio e dragoncello.